Il ciclo annuale dell’olio di oliva inizia a marzo quando le gemme dell’olivo si schiudono  e fanno il primo capolino i deliziosi fiori bianchi composti dai quattro piccoli petali riuniti in grappoli detti mignole.Tra maggio e giugno la fioritura dell’olivo e nel suo maggior tripudio e il vento diffonderà tutto intorno il polline fecondando i fiori.
Dopo il processo fecondativo si verifica l’allegagione ovvero la formazione del frutto detta drupa.L’allegagione è di solito molto bassa il 2-5% dei fiori diventa frutto.Parte in questo momento la vera vita dell’oliva che con il passare dei giorni diventerà sempre più grande aumentando di peso e di dimensione sino a novembre dove avrà inizio la invaiatura ovvero il passaggio del colore verde tipico del frutto acerbo, al colore nero che contraddistingue la completa maturazione.L’oliva è composta da una parte carnosa per l’80% e dal nocciolo. In termini tecnici vengono chiamati epicarpo ed endocarpo.La raccolta delle olive è sicuramente la fase più delicata di tutto il processo di produzione dell’olio:Ilmomento più idoneo per effettuare la raccolta è dato dal concorrere di elementi favorevoli per arrivare alla migliore qualità finale, talvolta anche rinunciando ad una certa quantità di olio ancora in via di formazione.Se si vuole giungere ad un buon olio di oliva, i soli frutti che interessano la raccolta devono essere quelli presenti nella pianta, la caduta di una oliva può essere causata dall’attacco di un parassita o da una malattia.La pratica migliore è la cosidetta brucatura, ovvero la raccolta con le mani ma questo è anche la pratica più lunga e di difficile attuazione se il terreno è sconnesso.Ma è pratica diffusa utilizzare gli scuotitori: macchinari che letteralmente  scrollano le olive dalla pianta.Si passa quindi al frantoio dove le olive vengono sottoposte alla frangitura.